Hallazgo de investigadores de la UBA:
Un principio que podría aplicarse a la fabricación de quesos: Un equipo de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales mostró que, en un medio salino, los lactobacilos trabajan a mayor velocidad, por la modificación de una enzima. Al igual que cualquier mortal, las bacterias también se estresan. Pero esta condición puede ser aprovechada, por ejemplo, para lograr que estos microorganismos degraden determinadas proteínas, como la de la leche, de manera más eficiente. ¿El objetivo? Obtener un queso maduro en pocos días, en lugar de varias semanas. En un ambiente hostil, como un medio muy salino, por ejemplo, las bacterias deben adaptarse o perecer. Así, se produce en ellas una serie de transformaciones. En el caso de las bacterias lácticas, que son las se emplean para fermentar leche, se modifica una enzima, que comienza a actuar de manera mucho más veloz. "En el Lactobacillus casei, una situación de estrés por alta concentración de sal produce un cambio en la proteasa, una enzima asociada con la envoltura de esta bacteria. El cambio le permite alcanzar mayor velocidad de reacción para procesar proteínas del medio, que le sirven a la bacteria para enfrentar la situación y seguir viviendo", explica la doctora Carmen Sánchez de Rivas, investigadora del Departamento de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, de la UBA. Estos resultados fueron publicados por Sánchez de Rivas, junto con las doctoras Sandra Ruzal y Mariana Piuri, en Journal of Applied Microbiology. Entrenamiento biológico "Si esto pudiera aplicarse en los lactobacilos que se emplean como iniciadores de fermentación en la industria láctea, se podría tener un buen queso, tipo italiano, en plazos más cortos, por ejemplo, algunos días, mientras que ahora lleva de dos a varias semanas", arriesga Ruzal, que también es investigadora del Conicet. Pero ¿cómo es la adaptación frente al estrés? Cuando la bacteria se encuentra en un medio con mucha sal, comienza a perder agua por un fenómeno de ósmosis. Es decir, el agua sale de su interior para lograr un equilibrio con el exterior, donde hay alta concentración del soluto. Es esta condición la que se aprovecha para preservar la carne: se le agrega una gran cantidad de sal, lo que provoca que las bacterias comiencen a liberar agua y se resequen. Del mismo modo, si un pez de agua dulce llega al mar, se deseca, pues sus células pierden agua. También, si alguien bebe agua de mar, cuando ésta llega al estómago, la ósmosis hace que el agua de las células del estómago salga hacia el interior de ese órgano, donde se encuentra el agua salada. Así, las células estomacales se resecan. El hecho es que, ante el riesgo de morir desecada, la bacteria sufre una serie de modificaciones, sobre todo, en la pared que la envuelve. Para retener el agua de su interior, debe incorporar compuestos que cumplan esa función con gran rapidez. Pero primero debe digerirlos mediante una enzima, la proteasa, que en situación de estrés se vuelve más activa y degrada proteínas con alta velocidad. "Lo que observamos es que la proteasa modifica su estructura, y ese cambio la vuelve mucho más eficiente", explica Sánchez de Rivas. Esa transformación no depende de la activación de un gen (lo que las investigadoras esperaban encontrar), sino que es una modificación estructural que se produce como respuesta al estrés. "Si se tratara de la acción de un gen, uno podría, por ingeniería genética, modificar la bacteria para que degrade proteínas en forma más eficiente", reflexiona Ruzal. Al no tratarse de un gen, las cosas se complican. ¿Cómo lograr que la proteína se modifique? La clave podría estar, según aventuran las investigadoras, en "entrenar" a la bacteria en un medio altamente salino. Se sabe que, si un organismo se adapta a una situación de estrés, la próxima vez que deba enfrentarse a una condición igual o parecida su respuesta será más rápida. En el caso de la fabricación de quesos, hay exceso de sal, alta concentración de proteínas y baja actividad del agua. Por tal razón, la bacteria podría responder del mismo modo: una modificación en la proteasa, que le confiere alta velocidad de reacción. Hasta el momento, lo único que se puede asegurar es que el Lactobacillus casei le hace frente al estrés gracias a la modificación de una proteína que puede degradar la caseína de la leche en forma eficaz. De aquí en más resta probar si este conocimiento puede servir para madurar quesos más velozmente. Centro de Divulgación Científica, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, UBA.